lunes, 9 de septiembre de 2013

PIZZA o UNA MANERA ALTERNATIVA DE VIAJAR II




        Esta vez me traslado a Italia, concretamente, según se desprende de las fuentes consultadas, esta es una versión de la pizza original, creada en Napoles hace unos cuatrocientos años. Aunque si te pones a rascar un poco parece ser que la variedad de los ingredientes hace que la de hoy se parezca más a una pizza americana que a otra cosa. Y luego vienen los orígenes de la pizza: que si los egipcios, o los fenicios,  o los etruscos, o los griegos o los súbditos del Reino de Aragón y la presencia del mismo en el Sur de Italia - hay tantas procedencias como variedades de pizza disponibles-. Desde luego no soy especialista en nada de esto, pero vamos, une harina, agua, levadura, fuego, hambre y la curiosidad innata en la naturaleza humana - o quizás la necesidad que aviva la imaginación- y las ganas de investigar de cualquier pueblo bañado por el mar mediterráneo y ahí tenemos lo que pueda ser el antecedente de la pizza. Antes de la venida de los tomates del Nuevo Continente desde luego no se puede llamar pizza lo que fuese que se considerase el origen de la misma y, de nuevo llevada a América, pero esta vez del Norte, a principios del siglo pasado, tampoco parece ser que las habituales por estas tierras tengan que ver con lo que los italianos consideran la auténtica pizza.



      Pocos hogares existirán en España donde una pizza (o versión de la misma) no se consuma una vez por semana. Por la facilidad de su preparación, la posibilidad de escoger tus ingredientes favoritos y la acogida entusiasta de todo el mundo, desde grandes a pequeños, la hacen una de las comidas favoritas de las familias. La pena es que existen tantas versiones infames que ni siquiera merecen el nombre de comida... No puedo decir que cada vez que me apetece una pizza me líe con harina y levadura... Lo habitual es que salga con amigos y vayamos a cenar a un restaurante o encarguemos en algún sitio, para comer en casa. Eso sí, unas me gustan bastante más que otras, ya he hablado de mi predilección por todo tipo de masas, pero intento encontrar la que, para mí, pueda ser la "pizza perfecta". Mi hermana sostiene que cuanto más aceite incorpores a la masa, más crujiente y sabrosa es (esto es porque una vez se le volcó la botella de aceite sobre una masa que estaba preparando, ... y, la verdad, salió riquísima). Lo que ocurre es que yo no cejo en mi empeño en encontrar la receta idónea. En esta ocasión, he preparado una de las que se habla en el blog "La flor del calabacín", que a su vez, está basada en la de "LA ZUCCHERIERA".

    


    Me parecía que la inclusión de una parte de harina de maíz en la receta le iba a dar el punto que busco, una pizza fina, pero no demasiado delgada, crujiente por la base y los bordes y blanda, pero consistente, por el interior. He conseguido con esta receta dos de los tres requisitos... Seguramente es que no debo estirarla tanto. Otro punto es, seguro, el horno, no tengo piedra de hornear, la base de unas fuentes de cerámica sirven, como alternativa, pero el tamaño de las pizzas hacían inviable esa opción. De todas formas salieron buenísimas, la verdad. Mi sobrino se llevó voluntariamente los restos sin protestar, lo cual da la medida de lo rica que estaba...


      INGREDIENTES


     Para la masa:

  Cannella en su receta indica los siguientes ingredientes: 

        - 1 taza y 1/2 de agua templada
   
        - 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen 

        -  3 tazas y 2/3 de harina (en este caso de fuerza)

        -  1/3 de taza de harina de maíz (nada que ver con la maizena)

        -  1 cucharadita de sal 

        -  2 cucharaditas de levadura liofilizada para pan

         Y en este punto es donde entra mi mano, utilicé las medidas de un juego de medidas, precisamente la más grande tiene el punto de 1/2 taza o 125 ml.... y a partir de ahí seguí midiendo el resto de los ingredientes.



   Y respecto de la levadura, mi levadura era de panadero, marca Levital, y tampoco tenía muy clara la proporción. Finalmente me incliné por utilizar una pastilla entera, de 25 gr.



      Para el tomate (cómo hacer una passata auténtica aquí)

    Un bote de tomate entero pelado de 500 gr.

    Sal, aceite y un par de cucharadas de azúcar

       Para el relleno

       Las cuatro versiones llevan queso mozarella y además:

       -  Queso gorgonzola y pera

       -  Passata, atún, maíz y unas rodajas de berenjena,

       -  Passata, tiras de bacon y nata.

        - Passata, espárragos blancos y salmón ahumado.
         

   PREPARACIÓN

      En un bol mezclamos todos los ingredientes secos. Se diluye la levadura en un poco de agua tibia y se añade a la mezcla anterior, junto con el aceite de oliva.




      Amasamos hasta que todos los ingredientes estén integrados, incorporando poco a poco el resto de agua, hasta conseguir una masa que pueda ser trabajada. Y seguramente en algún punto de la medición algo hice mal o el tipo de la harina o... qué se yo. El caso es que me sobró bastante agua, unos 50 ml. ...





         Dejamos levar la masa, hasta que doble el volumen, en este caso, una hora y media.




          El aspecto de la masa a la media hora de reposo:





    Y a la hora y media:



    Apenas hay diferencia de levado... incluso diría yo que tuvo un momento anterior más alto y a la hora y media lo que había pasado es que estaba bajando.

   Dividimos la masa en dos porciones iguales, las estiramos, normalmente se recomienda con las manos, pero a mí me resultó mucho más fácil hacerlo con el rodillo de cocina, como el mío es de metal, se pegaba la masa irremediablemente. Una solución es esparcir una fina capa de harina sobre la masa, para poder extenderla sin problemas.



   La de la izquierda es la primera que preparé ..no conseguí darle la forma exacta de la bandeja del horno, pero como me gustan tanto las orillas preferí dejarla así.

   Siguiendo las indicaciones de Cannella, preparé también mi versión de la passata italiana: puse al fuego en una cazuela, con un ligero velo de aceite, de hecho lo extendí con un papel de cocina, un bote de medio kilo de tomate entero pelado, un par de cucharadas de azúcar y algo de sal. Tuve cociendo el tomate durante una hora, moviéndolo de vez en cuando y ayudándome de una espátula de madera para "triturar" el tomate. Debería haberlo pasado por el pasapuré, para darle la textura necesaria, pero no quise embarrar un cacharro más...



        En una mitad de una bandeja, extendí un poco de passata, encima la mozarella, unas rodajas de berenjena, atún de lata desmigado y un poco de maíz. En la mitad restante puse mis ingredientes favoritos: mozarella, pera laminada y un poco de queso gorgonzola.



          En la mitad de la otra bandeja  puse passata, la consabida mozarella, salmón ahumado, unos espárragos blancos y maíz y en la mitad restante, passata, queso mozarrela, el bacon en tiras y nata.



           
        Un poco de aceite por encima de todos los ingredientes (excepto la que lleva nata, que ya tiene suficientes calorías) y al horno, previamente calentado a unos 200 grados, durante unos veinte minutos... y el resultado es éste:



     El sabor de esta era muy bueno... pero después de hacerla he leído por ahí que los ingredientes ya salados (anchoas, salmón ahumado, incluso el jamón...) es mejor incorporarlos a la pizza una vez hecha, pues en el horno acentúan el sabor salado (lógico se deshidratan) y el aspecto que adquieren no es muy bonito...



        La base de esta pizza es la que más blanda estaba. Pienso que es por la nata que lleva... los misterios del Señor son inescrutables...




         Ummmm....No tengo más que añadir...


        Y mi preferida:


  El sabor intenso del gorgonzola, pero en pequeñas dosis, con el dulzor de la pera.. increíblemente buena! 

   Buen provecho !


   Preguntas, alternativas, posibilidades


     Respecto de la masa, pocas alternativas puedo dar al ser la receta de otra persona. Tan sólo animar a cualquier cocinero entusiasta a probar las otras alternativas que Mónica Bedano propone. En su blog tiene un enlace a un pdf, no puedo trasladarlo aquí, resume su trabajo con respecto a la atractiva pizza.

      Respecto del relleno: pues lo que a cada uno le guste, sirve tanto para hacer una limpieza de frigorífico, como para buscar el ingrediente más exótico que se nos ocurra.

      Respecto del tomate: también hay preferencias... todo depende del nivel de exigencia que tengamos.


       La próxima vez que me ponga a probar recetas, tengo intención de hacer ésta de Ibán Yarza...


        Y no me he podido resistir a poner una foto de un monumento italiano... no tenía del foro romano, que es mi lugar preferido de toda Roma, pero este tampoco se queda lejos:


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