Cuando una niña comienza de sus primeros pasos en el mundo de la cocina, suele empezar por la respostería. Tal fue mi caso, la primera tarea que me fue encomendada era rallar la piel de los limones necesarios para elaborar la torta (en sucesivos post), o los dulces navideños de casa, me ponían un delantal, me subían a una silla, para poder llegar bien a la mesa, y me entregaban un rallador de aluminio y a trabajar..., la verdad, a mi me parecía una tarea tediosa... Luego vinieron los hojaldritos unos dulces navideños, a base de manteca de cerdo, receta que hice por primera vez en casa, por su facilidad y buenos resultados. Más adelante, por lo menos en mi recuerdo, me "independicé" del gusto o del saber hacer de mi casa y ya vino un poco de labor investigadora y entraron en nuestras vidas la tarta de manzana, la tarta de moka y la tortada.
Hace muchos años que dejé de prepararla, me supongo que uno de los principales motivos era este:
(Fuente:Thinkstock, copiada de aquí)
Montar doce claras a punto de nieve, con este utensilio, en la foto no se aprecia demasiado bien, es un muelle en espiral que se va ensanchando desde el mango hasta la base, es un trabajo, cuando menos, fatigoso. La modernidad en mi casa en forma de batidora eléctrica vino muchos años después... Cuando pienso que Karen Blixen disponía en su cocina de una herramienta bastante más avanzada que esta...
Imagen tomada de aquí
En la fotografía apenas se aprecia, y me supongo que hay alguien encargado en una película de este calibre, de saber si en los años en los que transcurre la película existía, o era de uso común, semejante artilugio (una versión actualizada del mismo, aquí)
Con el motivo del cumpleaños de mi padre, el pasado 7 de septiembre, he querido hacerla de nuevo, después de muchos años de haberla tenido abandonada. Así que procedamos.
INGREDIENTES
Con el motivo del cumpleaños de mi padre, el pasado 7 de septiembre, he querido hacerla de nuevo, después de muchos años de haberla tenido abandonada. Así que procedamos.
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
6 huevos
175 de harina de trigo normal
250 gr de azúcar blanquilla
1/2 sobre de levadura royal (en este caso la mitad son 8 gr de levadura química)
La receta original, la de casa de toda la vida, es esta, recogida en una libreta ya ajada por el uso y amarillenta, que estoy intentando encontrar en casa de mi madre, la vi hace poco y ahora no la consigo. Y de nuevo recopiladas en una libreta más manejable hace más de veinte años, con mi letra lo más clara posible para que mi madre me entendiese, eso sí, ni una explicación de cómo hacerlo... lo tendría tan claro que no lo ví necesario:
El molde que se utilizaba para hacer este bizcocho era tan grande que no sé si tendría cabida en un horno tradicional. Nosotros llevábamos el bizcocho a cocer a un horno de panadería, del barrio donde vivíamos (y donde siguen viviendo mis padres), en un colmo de modernidad ese horno era eléctrico, no de leña....
Para la crema pastelera:
3 yemas de huevo
125 gr de azúcar
20 gr de maicena
60 gr de mantequilla
1/2 l. de leche
100 gr de almendra
Para el almíbar .
1 litro de agua
125 gr de azúcar
2 ramitas de canela
6 cl de brandy (o coñac,...).
Para el merengue:
5 claras de huevo
250 gr de azúcar blanquilla (la normal, vam0s)
1 pellizco de agua
5 gotas de vinagre
(receta del merengue suizo de Su de Webos Fritos)
Para adornar la tarta:
100 gr de almendra laminada (y tostada por mí)
PREPARACIÓN
En primer lugar el bizcocho. Para que se enfriara bien y no estar todo el día en la cocina, lo preparé el día de antes a rellenarlo ( y a dos de comerlo...)
Separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
Montamos las claras a punto de nieve, bien firme:
Incorporamos cuidadosamente las claras montadas a la mezcla de yema y huevo, con movimientos envolventes con la batidora manual, siempre en la misma dirección, hasta tenerlas totalmente integradas....Ahora es el momento de encender el horno, calor arriba y abajo (yo puse,además, la función del ventilador con calor) a 180 grados, para tenerlo precalentado.
Vertemos la masa a un molde de nuestra preferencia (yo lo he forrado con papel vegetal para poder desmoldarlo con facilidad) y mi molde era redondo de 25 cm de diámetro.
Dejar enfriar, desmoldado, sobre una rejilla. Cuando estuvo totalmente frío, lo guardé en el armario, para trabajar sobre él al día siguiente.
La preparación de la crema es la misma que en la de la tarta de manzana: ponemos todos los ingredientes en un cazo, al fuego, y no paramos de mover hasta conseguir que se haga la crema:
Dejamos enfriar en una fuente. Tostamos las almendras, las molemos y las incorporamos a la crema ya fría.
Por otro lado preparamos el almíbar. Las cantidades que doy son las de esta ocasión, pues siempre lo he preparado sin mirar proporciones. El hecho es que con un litro de agua, conseguí unos 900 ml de almíbar, me sobraron unos 300 ml, y estaba demasiado dulce....
Ponemos al fuego el cazo donde hemos puesto todos los ingredientes el almíbar, hasta que reduzca y adquiera un poco de espesor (yo lo tuve hirviendo diez minutos). El olor a canela en la cocina era espectacular.
Mientras se hace el almíbar partimos en dos el bizcocho (no me salió demasiado alto, para hacer tres capas, que es lo tradicional, la próxima vez utilizaré un molde de un diámetro inferior):
La parte del bizcocho que iba a ser la base de la tortada la puse directamente sobre la fuente de servicio, debidamente protegida por papel de aluminio por todo el perímetro, para poder quitarlo con facilidad una vez hecha la tarta. La otra parte del bizcocho la puse en una fuente sobre una lámina de papel vegetal que pensé me podría facilitar el poder darle la vuelta y colocarla encima de la base. Los palillos son un intento para que coincidieran las partes.... pero un gesto totalmente inútil en este caso, pues las posibles irregularidades que tuviese el bizcocho partido se perdían al poner la crema....
Y con el almíbar caliente cacillo a cacillo vamos mojando todo el bizcocho (ambas caras). Se insiste en las orillas, pues es la parte más seca.
Repartimos la crema con la almendra incorporada:
Tapamos con el resto del bizcocho, y, este es el aspecto, tan poco favorecedor:
Me ayudé con una pala pastelera (cuya forma recuerda a una paleta de albañil), para darle una forma redondeada, quitar la crema sobrante, igualar las orillas, darle una forma algo menos abombada por la parte superior y que pareciese una tortada de verdad:
También mojé con almíbar la parte superior de la tarta, para que todo estuviese bien calado...
Y ahora mi parte favorita. Existen cuarenta mil blogs de tartas preciosas... y la mayoría usa una base giratoria con el que dar vueltas a las tartas para poder extender la crema uniformemente y adornarlas lo mejor posible. No dispongo de semejante artilugio, pero me acordé de una fuente de servir salsas que me regalaron - y que nunca he usado- y a la que se le puede dar vueltas... la encontré en la estantería más alejada del suelo de mi cocina y le puse encima la bandeja con la tortada. Tengo que reconocer que me facilitó mucho el trabajo....
Del merengue poco puedo decir. Seguí al pie de la letra las instrucciones de Su, como aumenté una clara la receta suya, pues incrementé proporcionalmente las demás cantidades.... pero no el tiempo de batido, que fueron exactamente diez minutos... por ello creo que no conseguí la consistencia ideal de otras ocasiones (en mi duda metafísica, también lo achaco a que si quieres montar merengue uses cuatro claras y punto y si quieres más, pues lo haces aparte.....)
Ayudándome de otra paleta pastelera extendí el merengue lo más uniformemente posible (me basé en este tutorial, perfecto, de Bea), perfección a la que no voy a llegar nunca...
Le puse la almendra laminada por las orillas...
Y luego con la manga pastelera hice los adornos como se me ocurrieron... La poca consistencia del merengue hizo que no quedaran muy bonitos, y la destreza con la manga pastelera también necesita de entrenamiento, pero estoy contenta con el resultado... tan de andar por casa...
Unas fotos del corte:
En la foto se ve una parte en la base a la que el almíbar no había llegado, por ello pienso que es tan importante el reposo... para que cale uniformemente (además de la destreza con el cacillo... o intuición, llamadlo como queráis)
Buen provecho!
Preguntas, alternativas, posibilidades
La tortada está mejor reposada unas horas, quizás es mejor rellenarla y adornarla poco antes de servir (por aquello de la estabilidad del merengue que no lo consigo....)
La tradicional lleva como relleno una capa de cabello de ángel, (un poco de introducción al asunto en el enlace que os he puesto), que es bastante fácil de conseguir en los supermercados españoles. Lo que ocurre es que a mi nunca me ha gustado ese ingrediente...así que ni considero ponerlo.
Cuando tengo tres capas de bizcocho, o sea, dos para el relleno, me gusta que la otra capa sea una crema de chocolate...
Es un dulce muy dulce... la verdad, así que puedes morir de sobredosis...
A mi me gusta el bizcocho sin más, para comer sin rellenar, mi hermana opina que es demasiado soso..
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